Mengapa orang-orang Turki kebanyakan cantik, ganteng, sehat dan berkulit mulus? Jawabnya: karena susunya cocok. Mereka sangat banyak mengonsumsi susu dalam berbagai bentuk produk akhirnya.

Turki adalah satu negara di dunia ini yang menurut saya paling banyak melibatkan susu – khususnya berbentuk yoghurt – dalam kehidupan sehari-hari. Dalam khasanah kuliner Turki, susu tidak hanya tampil sebagai minuman, tetapi juga hadir dalam appetizers, main course, dan desserts, baik dalam bentuk susu, yoghurt, mentega, maupun keju.

Di Istanbul ada satu distrik yang dikenal sebagai penghasil yoghurt terbaik. Kanlica, nama distrik itu, terletak di sisi Asia, persis di tepi Selat Bosphorus. Di sebelah terminal perahu, ada sebuah gerai Kanlica Yoghurt yang sudah terkenal di seantero dunia. Soalnya, jutaan wisatawan dari seluruh dunia yang pernah ikut Bosphorus Tour pastilah sudah singgah ke tempat ini untuk mencicipi kemulusan Kanlica Yoghurt. Thick, creamy, yummy!

Yoghurt-nya memang luar biasa mulus, dengan tingkat keasaman yang cantik. Disajikan dalam citarasa asli alias plain, disertai gula bubuk (confectioner sugar) yang dapat ditaburkan sesuai kesukaan. Bila ada waktu, yang terbaik adalah turun dari perahu atau kapal, dan menikmati Kanlica Yoghurt sambil duduk-duduk di tepi pantai, di bawah kerindangan pepohonan di taman yang asri. Tetapi, para pramusaji Kanlica Yoghurt pun sangat lincah membawa nampan berisi beberapa mangkuk yoghurt ke atas perahu yang singgah sejenak, menerima pembayaran, dan meloncat lagi turun ke bawah.

Salah satu minuman yang populer di Turki adalah ayran. Minuman ini terbuat dari yoghurt dicampur air dan sedikit garam. Di kedai dan restoran yang menyajikan ayran secara fresh, minuman ini hadir dengan busa tebal di permukaannya. Bila orang membeli ayran di dalam botol atau kotak, maka minuman ini dikocok-kocok dulu agar tercipta busa sebelum dituangkan ke gelas. Biasanya disajikan dingin sebagai minuman yang menyegarkan di hari-hari panas. Tetapi, nyatanya pada hari-hari dingin pun orang suka minum ayran. Apapun makanannya, apapun peristiwanya, ayran minumannya!

Di hari-hari dingin, ada pula minuman populer yang disebut sahlep. Minuman ini dibuat dari susu murni yang dicampur dengan bubuk dari akar anggrek. Bubuk akar anggrek ini membuat susunya bertekstur agak kental dan lengket. Disajikan panas dengan sedikit gula, ditaburi bubuk kayu manis di permukaannya. Sluuurrrrp!

Bubuk akar anggrek juga dipergunakan dalam pembuatan es krim khas Turki.

Tekstur es krim yang lembut pun menjadi liat bagai karet. Karakter liat es krim Turki inilah yang dimanfaatkan oleh para penjual es krim untuk melakukan atraksi-atraksi khusus guna menarik pembeli. Tidak hanya di pinggir-pinggir jalan kota besar Turki, tetapi di Kuala Lumpur pun kini sudah terlihat penjual es krim Turki dengan trick-trick sulap yang memukau pembeli.

Hampir dapat dipastikan, yoghurt selalu ada di meja sarapan orang Turki. Seperti Anda mungkin sekarang sudah tahu, saya nyaris tidak pernah sarapan di hotel. Di hotel-hotel berbintang, apa bedanya sarapan di Singapura dibanding di New York? Karena itu, saya sering sudah bergelandangan pagi-pagi mencari sarapan yang menarik.

Di Istanbul, saya menemukan “Sade Kahve”, tidak jauh dari benteng kuno Rumeli Hizar. “Sade Kahve” berpenampilan rustic, seperti layaknya kafe yang sudah hadir di sana sejak setengah abad yang lalu. Berada di dalam kafe tersebut membuat kita bisa merasa seperti di mana saja: London, Paris, San Francisco, atau bahkan Ubud. Ada suasana internasional yang tertangkap di sana. Tetapi, sebetulnya, kafe ini amat sangat tradisional. Contohnya, tidak satupun dari pelayannya yang berbahasa Inggris. Kalau kebetulan pemiliknya berada di situ, maka dialah satu-satunya yang mampu berbahasa Inggris.

Hidangannya pun tradisional. Cheese platter-nya terdiri atas berbagai jenis keju – kebanyakan keju kambing – madu, kaymak, buah zaitun, irisan tomat dan ketimun. Piring keju ini diantar dengan sekeranjang roti dalam jumlah yang berlebihan. Rotinya terdiri atas berbagai jenis roti khas Turki. Yoghurt disajikan terpisah. Madu dipakai untuk makan keju. Kaymak adalah buttermilk, biasanya dibuat dari susu kerbau. Susu direbus sampai sebagian besar airnya menguap. Susu kental ini kemudian didinginkan sebelum disajikan. Cukup padat hingga dapat diiris, kaymak hampir selalu hadir di meja makan orang Turki.

Jangan lupa memesan hidangan juara “Sade Kahve”, yaitu sucuk omelette. Sucuk adalah susis kambing berempah. Mirip salami, tetapi dengan bumbu-bumbu yang kaya. Rasa dan aromanya strong. Susis dipotong-potong tipis, ditumis sebentar dengan mentega, lalu di dalam wajan yang sama dipecahkan tiga sampai empat butir telur. Itu untuk porsi individual. Bila dimakan berdua, wajan-nya lebih besar, cukup untuk sepuluh telur. Ampun, dah!

Begitu mengesankannya “Sade Kahve”, sampai-sampai saya kembali lagi ke tempat itu pada hari terakhir berada di sana. Bukan itu saja! Saya bahkan juga singgah ke Spice Bazaar untuk membeli wajan yang sama dan sekilo sucuk. Setidaknya, di rumah nanti saya bisa mengenang “Sade Kahve” sambil memasak sucuk omelette sendiri.

Orang Turki juga suka makan yoghurt yang dicampur dengan rajangan bawang merah dan ketimun sebagai meze (appetizer). Di India, sajian seperti ini disebut raitha dan merupakan kondimen yang dicampur dengan nasi. Di Turki, dipakai sebagai cocolan roti. Masih banyak lagi jenis meze yang dibuat dengan yoghurt.

Tidak banyak yang sadar bahwa kebab (daging panggang) pun memakai yoghurt sebagai bahan penting. Daging yang dipakai untuk kebab diungkep (marinade) dalam bumbu-bumbu yang dicampur dengan yoghurt agar meresap ke dalam serat-serat daging. Dalam menyajikannya pun daging bakar yang lezat ini disiram dengan saus yoghurt.

Kebab pada dasarnya adalah daging yang dibakar. Dagingnya bisa ayam, sapi, maupun kambing. Tiap-tiap bentuk punya nama sendiri. Tumpukan daging yang ditusuk dengan besi panjang, dan dibakar sambil memutar vertikal, disebut doner kebab. Doner artinya berputar. Bila daging dari doner kebab ini dibungkus atau digulung di dalam roti, maka namanya adalah doner durum. Bila dimasukkan dalam kantung roti pita, namanya pide doner.

Potongan daging yang ditusukkan pada tusukan besi atau bambu yang kemudian dipanggang, disebut shish kebab. Tetapi, bila dagingnya tidak merupakan potongan, melainkan daging cincang yang dikepal, namanya adalah kofta. Bergantung pada bentuk kofta, penamaannya pun sendiri-sendiri. Ada yang dibentuk seperti paha perempuan, disebut mantar soslo. Aya-aya, wae!

Ada pula jenis kebab yang tidak dibakar di atas api terbuka, melainkan dimasak di dalam kendi tanah liat. Kebab jenis ini disebut testi kebabi. Semua jenis kebab paling cocok disajikan dengan siraman yoghurt dan tahini (minyak wijen). Smokiness dari daging kebab yang dibakar menjadi lembut dalam balutan keasaman yoghurt.

Budaya kuliner Tiongkok juga terwarisi di Turki sejak zaman Jalan Sutra. Khususnya di daerah Turki Timur, populer makanan yang disebut manti, seperti pangsit kecil yang diisi keju atau daging cincang. Setelah dikukus, disajikan dengan yoghurt panas berbumbu. Cok guzel! Endang bambang! Uenak banget!

Bondan Winarno