Perisa (flavour) tak asing dalam industri pangan. Dengan perisa, dihasilkan produk yang memiliki rasa yang diinginkan. Memiliki intensitas bau dan rasa seperti yang diinginkan. Tak heran jika kita banyak menjumpai makanan dengan rasa daging sapi atau ayam goreng, kendati dalam makanan itu tak dijumpai secuilpun daging. Demikian pula dengan makanan ringan, produk susu, mie instans dan lainnya.

Menurut Anton Apriyantono, sosen Teknik Pangan dan Gizi IPB, secara umum perisa dihasilkan melalui tiga cara. Bisa melalui bahan-bahan kimia yang disebut aroma chemicals. Bahan-bahan kimia ini kemudian dilarutkan dalam pelarut yang sesuai. Untuk perisa yang digunakan dalam bahan pangan, pelarut yang biasa dipakai adalah propilen glikol dan alkohol.

Namun penggunaan pelarut alkohol di Indonesia tidak diperbolehkan. Sebab perisa yang dihasilkan masuk dalam kategori tidak halal untuk umat Islam. Sedangkan perisa yang akan digunakan dalam bahan pangan berlemak, pelarutnya biasanya minyak nabati atau gliserol.

Ada pula perisa emulsi. Jenis perisa ini tersusun dari bahan-bahan kimia yang kurang larut air. Sehingga harus dibuat menjadi emulsi agar bisa larut. Oleh karenanya diperlukan pengemulsi (emulsifer). Dalam prosesnya, bahan lain seperti pewarna dapat ditambahkan.

Meski perisa telah banyak digunakan. Status kehalalan tetap menjadi kekhawatiran. Kekhawatiran ketidakhalalan perisa disebabkan oleh sejumlah hal. Yaitu pelarut yang digunakan baik etanol maupun gliserol, bahan dasar pembuatannya, serta asal bahan dasar yang digunakan.

Etanol tidak boleh digunakan sebagai pelarut akhir komponen-komponen perisa. Sebagai gantinya dapat digunakan propilen glikol. Gliserol yang digunakan sebaiknya tidak berasal dari hasil hidrolisis lemak hewani. Dengan pertimbangan kerentanan kehalalanya lebih tinggi jika menggunakan hidrolisis lemak hewani.

Guna menghasilkan perisa daging, diperlukan base yang dibuat dari hasil reaksi asam amino atau protein hidrolisat, gula dan tak jarang lemak atau turunannya. Pada saat pembuatan flavour daging ayam, misalnya, sering juga diperlukan lemak ayam, sehingga perlu jelas dari mana asalnya.

''Selain itu, dalam pembuatan perisa daging kadang juga digunakan ekstrak daging. Kita pun harus mengetahui secara jelas jenis daging dan cara penyembelihannya. Dengan demikian akan menjamin status kehalalannya,'' katanya.

Anton menambahkan, dalam perisa dairy baik susu, mentega, keju maupun lainnya. Tak hanya diperlukan bahan-bahan kimia tunggal pembentuk aroma. Namun juga asam-asam lemak untuk membentuk rasa. Maka harus jelas pula asal lemak yang digunakan untuk kepentingan tersebut.

Selain itu, banyak komponen-komponen pembentuk aroma produk dairy ini dibuat dengan cara enzimatis dengan menggunakan lemak sebagai substrat. Dengan demikian baik substrat maupun enzimnya harus jelas sumbernya. Artinya tidak boleh berasal dari babi atau hewan yang disembelih secara tidak Islami.

Ia menambahkan, beberapa bahan perisa berasal dari hewan. Misalnya, civet yang berasal dari kucing civet yang banyak hidup di pegunungan Himalaya. Juga ada musk oil yang berasal dari rusa hidup dan castoreum yang berasal dari berang-berang, walaupun sudah jarang ditemukan dalam formulasi flavor.

Menurutnya, perisa kini jumlahnya ribuan. ''Bisa dibayangkan bagaimana repotnya mengaudit kehalalan bahan perisa ini,'' ujarnya. Ia menyatakan bahwa hal ini memang bukan pekerjaan yang mudah. Dan memerlukan keahlian dan bekal pengetahuan yang tinggi serta tidak bisa dilakukan oleh sembarang orang.

Sebetulnya International Organisation of Flavour Industry (IOFI), telah memberikan panduan kepada anggotanya dalam pembuatan perisa. Panduan ini, merupakan aturan dasar dalam good manufacturing practices untuk pembuatan perisa halal.

Aturan yang diterapkan dalam pembuatan perisa halal dalam panduan tersebut, di antaranya adalah tidak boleh menggunakan bahan baku yang berasal dari hewan. Etanol juga tidak boleh ditambahkan secara sengaja pada jumlah berapapun.

Bahan dasar yang mengandung alkohol yang berasal dari proses fermentasi alkohol seperti cognac oil dan fusel oil, tidak boleh digunakan. Etanol yang digunakan sebagai solven pengekstrak untuk natural flavourings harus dihilangkan sampai serendah mungkin sisanya (to the lowest level technologically possible).

Etanol yang secara alami terdapat dalam beberapa bahan dasar (jus buah-buahan, minyak atsiri dan lainnya) adalah sesuatu yang tidak dapat dihindari dan dapat ditoleransi keberadaannya. Perisa yang ditujukan untuk pembuatan pangan halal tidak boleh mengandung etanol lebih dari 0.05% (500 ppm).