Meski tak populer, konsumsi keju masyarakat Indonesia meningkat dari tahun ke tahun. Umumnya, keju digunakan untuk pelengkap roti atau kue. Makanan asal Italia, piza dan spageti yang notabene menggunakan keju, banyak peminatnya.

Bahan utama pembuatan keju adalah susu. Paling banyak digunakan adalah susu sapi. Peringkat berikutnya adalah susu kambing.

Pada dasarnya pembuatan keju akan melalui lima tahap. Pertama, tahap persiapan susu, langkah kedua adalah koagulasi atau penggumpalan susu menggunakan enzim atau asam yang kelak menghasilkan curd (bagian susu yang tergumpalkan) serta whey (bagian susu yang berbentuk cairan setelah curd terbentuk dan dipisahkan).

Langkah ketiga adalah pemisahan whey untuk mendapatkan curd, selanjutnya pengolahan curd dan langkah kelima adalah pematangan keju. Pada tahap persiapan susu, dilakukan penjernihan susu agar susu bebas kotoran, standarisasi komposisi susu. Juga pasteurisasi (pemanasan pada suhu dan waktu tertentu) guna membunuh bakteri patogen (kuman yang dapat menyebabkan penyakit) dan bakteri yang dapat merusak susu.

Menurut dosen Teknologi Pangan dan Gizi IPB, Anton Apriyantono, pada tahap koagulasi inilah yang merupakan tahap yang kritis dari segi kehalalan keju. ''Untuk menggumpalkan susu terkadang ada bahan yang akhirnya keju menjadi tidak halal,'' ujarnya.

Ada tiga cara melakukan koagulasi ini, kata Anton. Cara yang paling sering dipakai adalah menggunakan enzim -- salah satu protein yang berkemampuan mempercepat reaksi biologis -- yang kemudian disebut sebagai koagulan.

Koagulan yang digunakan adalah yang berasal dari perut sapi muda (anak sapi) yang disebut dengan rennet. Pada saat ini rennet tak hanya diperoleh dari perut sapi muda melainkan juga perut sapi dewasa, anak kambing, kambing dewasa, domba dan babi. Koagulan juga ada yang berasal dari mikroorganisme, tumbuh-tumbuhan dan hasil fermentasi GMO (Genetically-Modified Organism, mikroorganisme yang telah diubah genetiknya).

Penggunaan koagulan rennet ini biasanya dilakukan bersama-sama dengan penambahan bakteri asam laktat yang digunakan pada metode kedua. Penambahan ini bukan hanya untuk menghasilkan asam yang akan memudahkan proses penggumpalan susu. Melainkan pula untuk menghasilkan cita rasa tertentu. ''Dari segi kehalalan, penggunaan koagulan dari hewan rawan menghasilkan keju yang haram,'' tambah Anton.

Di luar negeri, keju yang terbuat dari koagulan yang berasal dari mikroorganisme, dapat dikenali melalui daftar ingredient dalam kemasannya, yang disebut sebagai microbial rennet. Informasi ini sangat berguna bagi para vegetarian dan kaum Muslim.

Cara penggumpalan kedua, adalah melalui penambahan asam yang dihasilkan bakteri asam laktat ke dalam susu. Bisa juga asam organik, seperti asam sitrat, asam asetat, asam tartarat, atau whey yang telah diasamkan. Dari segi kehalalan, perlu dicermati media yang digunakan untuk pertumbuhan bakterinya, karena biasanya terdiri dari komponen susu dan nutrien lain seperti ekstrak khamir (yeast extract), mineral, dan vitamin. Cara ini lazim diterapkan dalam memproduksi keju cottage dan keju krim.

Ekstrak khamir bisa tidak halal jika diperoleh sebagai hasil samping industri bir, atau jika untuk memproduksinya menggunakan media yang mengandung bahan yang tidak halal. Cara selanjutnya untuk menggumpalkan susu dengan menggunakan asam dan pemanasan tinggi.

Setelah tahap koagulasi selesai maka akan menghasilkan curd. Tahap pengolahannya bergantung tergantung pada jenis keju yang akan dihasilkan. Pada tahap ini dapat dilakukan penambahan garam atau perendaman dalam larutan garam, penambahan kapang (jamur) seperti pada pembuatan keju Camembert/Brie, pengepresan (untuk menghasilkan keju Gouda dan Edam), pemanasan, pengadonan, dan penarikan (stretching) seperti pada pembuatan keju pasta filata (keju piza atau Mozarella).

Tahap terakhir dalam pembuatan keju adalah tahap pematangan. Untuk beberapa jenis keju, tahap ini tak dilakukan. Misalnya, keju pasta filata (Mozarella), cottage dan krim. Dalam tahap pematangan, keju disimpan pada suhu rendah dan kelembaban tinggi. Kisaran waktu pemeraman 1-2 minggu hingga 8 bulan. Pemeraman bertujuan menumbuhkan dan menghambat mikroorganisme yang diinginkan dan yang tidak. Hal tersebut terkait dengan pembentukan citarasa serta tekstur yang sesuai keinginan.

Pada pembuatan keju, produsen kerap menambahkan enzim untuk menghasilkan citarasa yang disukai. Penambahan enzim ini menambah titik kritis kehalalan keju.