Jika diproduksi secara mikrobial, maka harus jelas media yang digunakan untuk pertumbuhan dan produksinya.

Ada yang tidak suka keju? Mungkin saat ini sangat sedikit konsumen Indonesia yang tidak menyukainya. Apalagi jika keju tersebut sudah disulap menjadi kastengel, cheese stick, siapapun akan lupa jika pernah tidak menyukai keju.

Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese, atau dari bahasa latin caseus. Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk keju adalah kase , sedangkan di Perancis fromage serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai queso dan formaggio.

Keju terbuat dari bahan baku susu baik itu susu sapi, kambing, dan kerbau.Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri patogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih.

Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter kultur baktri laktat, kultur bakteri ini menyebabkan terjadi fermentasi hingga pada pH tertentu. Enzim atau pun asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan enzim atau pun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4.5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein.

Jenis-jenis keju
Gumpalan susu yang terbentuk di dasar alat, kemudian diambil dengan cara filtrasi. Gumpalan susu ini kemudian dipres untuk mengeluarkan whey nya. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang di filtrasi akan menghasilkan keju cottage. Untuk menghasilkan keju jenis lainnya , gumpalan susu yang disaring ini kemudian di pres dengan waktu yang bervariasi tergantung jenis keju yang diinginkan. Pada proses penekanan ini terjadi pula proses pematangan. Biasanya di Inggris proses pematangan memakan waktu lebih kurang 10 minggu sehingga menjadi keju yang dinamakan keju keras (cheddar) sedangkan di Amerika untuk menghasilkan keju keras (cheddar) dengan terlebih dahulu dicelupkan dalam parafin untuk mencegah kekeringan, serta dibiarkan mengeras sekitar enam bulan.

Pada proses pematangan ini pun dapat ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini banyak senyawa-senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. Keju Swis yang khas dengan cita rasa asam propionatnya dihasilkan oleh bakteri Propionibacerium shermani. Selain itu lubang-lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbondioksida yang diproduksi selama fermentasi.

Ada lagi keju yang dinamakan keju Roquefort, yang berwarna biru khas. Keju ini berasal dari desa Roquefort di Perancis. Dalam prosesnya keju ini ditambahkan dengan jamur Penicilin roqueforti. Penambahan jamur selama proses pematangan ini mengakibatkan keju berurat dan warnanya menjadi biru yang khas.

Adapun keju camemberti, ditambahkan Penicilin camemberti pada proses pematangannya yang juga memberikan efek warna biru dan citarasa khas camembert. Adapun keju yang dikenal oleh para ibu-ibu yang sering membuat kastengel atau cheese stick adalah jenis keju edam. Keju ini berasal dari Belanda yang termasuk golongan keju keras (hard cheese) yang kadar airnya berkisar antara 20-42 persen.

Faktor kehalalan keju
Keju adalah produk olahan susu, dimana susu adalah sumber protein hewani yang halal. Namun ketika sudah menjadi keju, maka produk olahan susu ini menjadi subhat hukumnya hingga dipastikan bahwa produk keju tersebut menjadi aman dari segi kehalalannya. Sebagaimana yang pernah disampaikan oleh Prof KH Ibrahim Hosen LML (alm) bahwa produk yang awalnya aman, maka ketika bersentuhan dengan teknologi produk tersebut menjadi subhat statusnya.

Produk keju, sebagaimana telah dijelaskan di atas terbuat dari susu dan bahan tambahan lainnya seperti kultur bakteri, enzim ,dan pewarna. Bahan-bahan tambahan tersebut harus diteliti sumbernya, terutama enzim dan kultur bakteri. Enzim rennet yang biasa digunakan dapat berasal dari hewan atau pun diproduksi secara mikrobial. Jika berasal dari hewan maka sumber hewan dan proses penyembelihannya harus menjadi fokus utama dari penelusuran kehalalannya. Sedangkan jika diproduksi secara mikrobial, maka harus jelas media yang digunakan untuk pertumbuhan dan produksinya.

Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika MUI bekerja dalam wilayah dimana produk-produk yang akan dikonsumsi oleh masyarakat mengandung suatu nilai subhat. Untuk produk keju, LP POM MUI telah melakukan sertifikasi pada sejumlah produk yang diproduksi di Indonesia atau yang diproduksi di luar negeri Indonesia, misalnya Selandia Baru. Karenanya bagi konsumen muslim yang akan membeli keju pastikan dulu kehalalannya dengan adanya logo halal pada produknya.