Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese, atau dari bahasa latin caseus. Keju terbuat dari bahan baku susu, baik susu sapi, kambing, atau kerbau. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri pathogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih.

Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter kultur bakteri laktat. Kultur bakteri ini menyebabkan terjadinya fermentasi hingga pada pH tertentu. Enzim atau asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan enzim atau pun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4,5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein.

Gumpalan susu yang terbentuk di dasar alat, kemudian diambil dengan cara filtrasi. Gumpalan susu ini kemudian dipres untuk mengeluarkan whey-nya. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang difiltrasi akan menghasilkan keju cottage. Untuk menghasilkan keju jenis lainnya, gumpalan susu yang disaring ini kemudian dipres dengan waktu yang bervariasi tergantung jenis keju yang diinginkan. Pada proses penekanan ini terjadi pula proses pematangan. Biasanya di Inggris proses pematangan memakan waktu lebih kurang 10 minggu sehingga menjadi keju yang dinamakan keju keras (cheddar) sedangkan di Amerika untuk menghasilkan cheddar dengan terlebih dahulu dicelupkan dalam paraffin untuk mencegah kekeringan, serta dibiarkan mengeras sekitar 6 bulan.

Pada proses pematangan ini pun dapat ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini banyak senyawa-senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. Keju Swiss yang khas dengan citarasa asam propionatnya dihasilkan oleh bakteri Propionibacterium shermani. Selain itu lubang-lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbon dioksida yang diproduksi selama fermentasi.

Ada lagi keju yang dinamakan keju roquefort, yang berwarna biru khas. Keju ini berasal dari desa Roquefort di Perancis. Dalam prosesnya keju ini ditambahkan dengan jamur Penicilin roqueforti. Penambahan jamur selama proses pematangan ini mengakibatkan keju berurat dan warnanya menjadi biru yang khas. Adapun keju camemberti, ditambahkan Penicilin camemberti pada proses pematangannya yang juga memberikan efek warna biru dan citarasa khas camembert.

Adapun keju yang dikenal oleh para ibu yang sering membuat kastengel atau cheese stick adalah jenis keju Edam. Keju ini berasal dari Belanda yang termasuk golongan keju keras (hard cheese) yang kadar airnya berkisar antara 20-42 persen.

Faktor kehalalan keju
Keju adalah produk olahan susu, dimana susu adalah sumber protein hewani yang halal. Namun ketika sudah menjadi keju, maka produk olahan susu ini menjadi subhat hukumnya hingga dipastikan bahwa produk keju tersebut menjadi aman dari segi kehalalannya. Produk yang awalnya halal, maka ketika bersentuhan dengan teknologi produk tersebut menjadi subhat statusnya.

Produk keju, sebagaimana telah dijelaskan di atas terbuat dari susu dan bahan tambahan lainnya seperti kultur bakteri, enzim dan pewarna. Bahan-bahan tambahan tersebut harus diteliti sumbernya, terutama enzim dan kultur bakteri. Enzim rennin yang biasa digunakan dapat berasal dari hewan atau pun diproduksi secara mikrobial. Jika berasal dari hewan maka sumber hewan dan proses penyembelihannya harus menjadi fokus utama dari penelusuran kehalalannya. Sedangkan jika diproduksi secara mikrobial, maka harus jelas media yang digunakan untuk pertumbuhan dan produksinya.

Enzim rennin biasanya diperoleh dari lambung anak sapi yang masih berusia beberapa hari. Tetapi karena faktor pengadaan sapi yang masih bayi tersebut agak susah, maka tidak jarang juga digunakan enzim pepsin dari perut babi. Aplikasi pada industri keju seringkali menggabungkan antara rennin dan pepsin dalam perbandingan tertentu, yang sering disebut sebagai rennet. Rennet inilah yang perlu diwaspadai, karena jika memang dicampur dengan enzim perut babi maka hukumnya akan menjadi haram dan najis. Keju yang dihasilkannyapun akan menjadi haram pula.

Pada saat membeli keju di toko atau pasar swalayan, sebaiknya dipastikan dulu bahwa keju tersebut sudah halal dengan melihat pada kemasannya yang telah ada logo halalnya. Beberapa produk keju dari Australia, New Zealand, dan Belanda telah disertifikasi halal, baik oleh MUI maupun lembaga sertifikasi halal setempat. Melihat kehalalan keju berdasarkan sertifikat dan logo halal ini jauh lebih mudah, karena sangat sulit untuk menilai apakah sebuah produk keju diproduksi dengan rennet halal ataukah rennet haram. Selamat membuat kue lebaran yang halal, enak dan bergizi.