Susu, baik itu susu cair alami maupun susu formula, bukanlah produk steril. Selain mudah rusak, susu juga disukai oleh bakteri. Itu sebabnya, mulai dari pemerahan, pengemasan, hingga pengolahan harus diperhatikan untuk menjaga kualitas dan komposisi gizi susu.

Susu dapat menjadi media pertumbuhan yang baik bagi bakteri karena di dalamnya terdapat komponen biokimia yang diperlukan oleh bakteri untuk tumbuh dan berkembang. Akan tetapi, dengan proses pengawetan, faktor-faktor pertumbuhan mikroba bisa dihambat.

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan pangan yang banyak diaplikasikan, baik di industri maupun rumah tangga adalah pemanasan. Tujuan utama proses ini adalah membunuh mikroorganisme penyebab penyakit sehingga produk menjadi lebih awet dan aman.

"Semakin lama pemanasan, makin banyak mikroba yang mati," kata Purwiyatno Hariyadi, dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Selain itu, pemanasan dalam suhu sangat tinggi dan waktu singkat akan menjaga mutu dan gizi susu. Pemanasan demikian sering disebut sebagai ultra-high temperature (UHT).

"Umumnya, UHT adalah proses pemanasan pada suhu di atas 135 derajat, tetapi pada waktu sekitar 2-25 detik. Pemanasan ini mampu membunuh bakteri tahan panas sekaligus mengurangi kerusakan mutu," papar Kepala Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology ini.

Ia menambahkan, sistem pasteurisasi di Indonesia memiliki suhu yang lebih tinggi dibanding dengan negara maju. "Ini karena jumlah awal bakterinya lebih banyak sehingga dosis panasnya harus lebih tinggi," paparnya.

Apabila susu UHT dikemas dalam lingkungan yang steril dengan menggunakan kemasan antiseptik, susu tersebut sama sekali tidak membutuhkan bahan pengawet ataupun lemari pendingin.