Ubi jalar memang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat di Indonesia, karena sejak puluhan tahun yang lalu sudah mengonsumsi umbi-umbian itu. Citra ubi jalar sebagai salah satu pilihan sumber karbohidrat belum begitu populer di kalangan atas, karena selama ini ubi jalar itu dikonsumsi oleh kalangan ekonomi rendah.

Secara tradisional ubi jalar di Indonesia pada umumnya dipakai sebagai pangan kudapan atau jajanan seperti ubi jalar rebus, bakar, goreng, kripik dan aneka kue basah.

Misalnya, talam ubi, bola-bola ubi, kolak ubi, bubur biji salak, wedang ronde. Hanya sebagian daerah di Indonesia ubi jalar digunakan sebagai bagian dari makanan pokok yang diolah dengan cara dikukus, digoreng atau dibakar.

Tetapi kondisinya berbeda dengan sekarang. Ubi jalar itu sudah merupakan makanan yang cukup mahal. Masakan Jepang, Tempura, juga selalu menyajikan ubi jalar goreng.

Di Jepang, misalnya, harga tepung ubi jalar dihargai empat kali lipat harga tepung terigu dan di Singapura harga tepung terigui 25% lebih mahal dari harga tepung. Penelitian mengenai ubi jalar pun semakin sering, karena mempunyai kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Ubi jalar bahkan dapat dijadikan sebagai bahan makanan alternatif bagi pasien penyakit tertentu di rumah sakit.

Proses pengolahan ubi jalar itu pun kini ditingkatkan berupa tepung, sehingga daya simpannya lebih lama dan mudah dicampur dengan bahan lainnya. Tepung ubi jalar kini mulai dikenal di pasaran.

Ubi jalar merupakan salah satu dari 20 jenis makan yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat. Secara umum di Indonesia terdapat tiga jenis ubi jalar yang dibedakan berdasarkan warnanya. Ada yang berwarna putih, kuning dan ungu.

Sebenarnya ubi jalar sudah digunakan untuk anak setelah disapih minum ASI di Papua. Elvina Karyadi, Ketua Pusat Kajian Gizi Regional UI, mengatakan dalam seminar sehari tentang Tepung Ubi Jalar: Sehat-Lezat-Bermanfaat, bahwa sudah ada penelitian tentang ubi jalar sejak 1961 yang dilakukan oleh Oomen HA dkk di Papua.

Zat gizi pada ubi jalar, kata Elvina, banyak mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan), dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Kandungan gizi ubi jalar- bukan yang berbentuk tepung-dalam 100 gr terdapat 76 kalori yang terdiri dari karbohidrat 17,6 g, protein, 1,57 g, lemak, 0,05 g, serat 3 g, kalsium 30 mg, zat besi 0,61 mg, magnesium 25 mg, seng 0,30 mg, selenium 0,6 mcg, kalium 337 mg, Vitamin C 22,7 mg, dan juga terdapat Vit A, E, B-6 dan K dan tidak mengandung kolesterol.

Manfaat bagi tubuh

Berdasarkan penelitian Marsono, dkk pada 2002, kata Elvina, ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki indeks glikemik yang rendah (54) dan rata-rata untuk lima kali penelitian berkisar 54-68. Nilai indeks glikemik (IG) kecil dari 55 termasuk kelompok yang rendah, IG 55-70 (sedang), dan lebih dari 70 (IG tinggi, sehingga ubi jalar termasuk rendah dan sedang.

IG itu berhubungan dengan efeknya terhadap gula darah. Pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat memiliki IG tinggi. Sedangkan pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan lambat memiliki IG rendah.

Berdasarkan hasil penelitian itu, katanya, IG ubi jalar berada sedikit di bawah dari talas, singkong (sedang) dan kentang (tinggi), tapi sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan ubi kayu. Sehingga posisi IG ubi jalar berada antara IG ubi kayu dan talas.

Berdasarkan sumber dari Ludvik, dkk, Diabetes Care 2004, didapatkan bahwa pada penderita diabetes tipe 2 yang mengonsumsi ubi jalar selama tiga bulan, hasilnya mulai terlihat setelah bulan pertama yang terdapat penurunan gula darah dan terus turun sampai pada bulan ketiga.

Tidak hanya pada penderita diabetes saja, tapi juga diteliti pengaruh mengonsumsi ubi jalar terhadap kolesterol.

Kandungan gizi ubi jalar yang memiliki IG rendah itu, katanya, bermanfaat bagi penderita obesitas, karena mengenyangkan dalam waktu lama dan membantu membakar lebih banyak lemak tubuh dan lebih sedikit massa otot.

Biasanya orang diabetes tipe 2 juga bermasalah dengan berat badan. Selain itu, ubi jalar juga dapat menstabilkan gula darah. Selain itu, kandungan vitamin, mineral dan fitokimia juga berfungsi sebagai antioksidan.

Kandungan serat yang berfungsi sebagai komponen non-gizi itu juga bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan prebiotik.

Seiring dengan kemajuan teknologi, Bogasari sebagai pabrik pengolahan tepung, kata Jeremia Siswopurnomo, Senior Vice President PT Bogasari Flour Mills, pihaknya ikut mendukung upaya meningkatkan gizi masyarakat dengan memotori membuat tepung ubi jalar.

Dengan berbentuk tepung itu, katanya, maka dapat memperpanjang daya simpan, mudah dicampur dengan bahan lain serta mudah diperkaya dengan mineral dan vitamin.

Menurut Hardiansyah, Kepala Klinik Konsultasi Gizi IPB dan dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB, memang ada salah satu pesan gizi dalam mengendalikan obesitas dan diabetes untuk membatasi konsumsi pangan berbasis tepung, karena tepung mudah dicerna dan cepat meningkatkan glokosa darah, serta tidak mengandung serat yang meningkakan risiko mengalami sulit buang air besar.

Tapi, katanya, tepung ubi jalar tidak termasuk kategori tepung tersebut. Berbeda halnya dengan tepung terigu, tepung beras, tepung sagu dan tepung kanji. Tepung ubi jalar mengandung serat makanan relatif tinggi yang disertai dengan ideks glikemik yang rendah. Artinya, tepung ubi jalar atau makanan berbasis tepung ubi jalar lebih lamban dicerna dan lamban meningkatkan kadar gula darah.

Selain itu, serat makanan yang terdapat dalam tepung ubi jalar juga bersifat prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih.